蔬菜按其可食部位和结构不同，分为根茎类、叶菜类、瓜茄类、鲜豆类、花芽类和菌藻类；还可以根据颜色的不同分为深色蔬菜和浅色蔬菜。

常见的蔬菜种类有：

叶、花和嫩茎类的油菜、菠菜、菜花、青菜、芹菜、竹笋等；

根茎类和薯芋类的白萝卜、胡萝卜、甜菜头、芋头、山药等；

茄果类的南瓜、胡瓜、茄子、西红柿、青椒等；

鲜豆类的菜豆、豌豆、扁豆、蚕豆、长豆角等；

蒜葱类的大蒜、大葱、青葱、韭菜、洋葱等；

水生蔬菜类的藕、茭白、慈姑、菱角等；

菌藻类的香菇、平菇、金针菇、木耳、银耳、海带、裙带菜、紫菜等；

树生菜类的香椿、槐花等；

野菜类的苜蓿和荠菜等。

按照颜色来分有：

深绿色蔬果有菠菜、油菜、芹菜叶、空心菜、莴苣菜、韭菜、西兰花、萝卜缨、荠菜、茼蒿、西洋菜、猕猴桃等；

橙黄色蔬果有西红柿、胡萝卜、南瓜、柑橘、柚子、橙子、芒果、哈密瓜、彩椒、香蕉、红辣椒等；

红紫黑色蔬果有红苋菜、紫苋菜、紫甘蓝、红菜苔、干红枣、樱桃、西瓜、桑葚、醋栗等。

每类蔬菜各有其营养特点：

嫩茎叶花菜类蔬菜如油菜、菠菜、西兰花，富含β胡萝卜素、维生素C、维生素B2、矿物质。受光合作用影响，叶类蔬菜的维生素含量一般高于根茎类和瓜菜类。

一般深色蔬菜的β胡萝卜素、维生素B2和维生素C含量均较高，且含有更多的植物化合物。植物性食物中的胡萝卜素可以转化成维生素A。

十字花科蔬菜，如甘蓝菜、花卷心菜等，富含植物化学物，如异硫氰酸盐；

葱蒜类如洋葱、大蒜、韭菜等，含有丰富的含硫化合物和一定量的类黄酮、皂苷类化合物；

食用菌类如口蘑、香菇、木耳、紫菜等，富含有蛋白质、多糖、维生素D的前物质麦角固醇等；

藻类如紫菜、海带等，富含碘。